Так уж звёзды встали, что практически ровно 3 года назад эта ветка была открыта моей темой: Карапiся.
И спустя 3 года подпишусь под каждой буквой соего посыла:

Автокомп это здорово! Возможностей для фантазии и творчества мульён. Гемора тоже хватает.
Геморы в плане засадности:
1. Куды и как разместить монитор.
2. Как и чем им (караписей) управлять.
3. Чем эту сволчь питать.
1- это вопрос инсталла, следует учесть эстетическую составляющую, эргономику, такую специфику как попадание прямого солнечного света.
2- управление, и вот сюда как раз и входят : ось, фронтэенд, контроллеры управления.
Макмини? Замечательно. Как будем тачскрин прикручивать, контроллер подрулевого управления, как будем запитывать его в авто? от адаптера в прикуриватель?
А для чего CArPC ставим - музыку слушать, кино смотреть? Так поставте мультимедиаплеер, и уверяю, вопрос - на какоя операционке он работает не возникнет, только одно - что он может, и удобно ли им управлять в авто, изменить всё равно практически ничего нельзя.

Поэтому на вопрос- какая операционка лучше я прямого ответа дать не могу, всё зависит от поставленых задач.
На данный момент, самой распространённой является урезанная ХР, фронтендом Центрифуга. Но это не догма. Знаешь Линукс - напиши всё под себя, и плюй на БилГейтса с высокой колокольни.