Изучал данный вопрос, когда хотел сделать обратную операцию - замену кнопок на энкодер. В итоге нашел готовое решение на микроконтроллере, что подразумевает, что "так просто" кнопки на энкодер (и наоборот) не поменять. Хотя, схема достаточно простая и мне с моими поверхностными познаниями в электронике даже удалось собрать рабочий экземпляр.

После прочтения съесть!